La scelta dei produttori

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Dietro ai prodotti che utilizziamo e ai loro grandi sapori, ci sono le ricche storie.
Molti dei nostri ingredienti sono tutelati in quanto Presìdi Slow Food, sono frutto di piccole produzioni di alta qualità, realizzate secondo pratiche tradizionali.
Ecco perché ci teniamo a presentarvi tutti i produttori che li creano.

LE NOSTRE ECCELLENZE

 

Acciuga del Mar Cantabrico

ll mar Cantabrico è un mare di passaggio tra i freddi mari del nord e quelli temperati tropicali. Questa condizione gli consente di ospitare moltissime speciale marine vegetali ed animali. 


Le Acciughe del Mar Cantabrico sono considerate le migliori al mondo: molto spesse, saporite e polpose, perché questo habitat gli permette di nutrirsi abbondantemente. L’acqua ben ossigenata e fredda inoltre fa sviluppare ai pesci uno strato di grasso, che incide particolarmente sul loro gusto finale.
Le Acciughe del mar Cantabrico vengono pescate nel periodo della primavera-estate, quando sono più vicine alla superficie e hanno sviluppato tutto il gusto della loro carne.

Mozzarella fior di latte di Agerola

Rigorosamente lavorata a mano, il fior di latte prodotto sui monti Lattari è caratterizzato da due i fattori: l’impiego di latte crudo, che proviene in parte da vacche di razza frisone e in parte dalla pregiata razza agerolese,e la filatura notturna. La cagliata si arricchisce di fermenti durante il processo di acidificazione che avviene in modo naturale e dura ben 12 ore. È anche grazie a questi fermenti che si ottiene il sapore inconfondibile del fior di latte di Agerola. La cagliata è poi filata a mezzanotte. L’ultima fase del ciclo di lavorazione è la mozzatura manuale, durante la quale si vede tutta l’abilità del casaro. Il caglio utilizzato è di vitello, in pasta o liquido. La pasta è color bianco latte ed è molto morbida. La superficie è liscia e le dimensioni variano, così come il peso che oscilla tra 50 e 500 grammi.

Burrata di Andria

La burrata è un formaggio fresco, molto simile alla mozzarella ma con una consistenza più morbida e un ripieno cremoso.
Nasce negli anni venti del 1900 ad Andria, in provincia di Bari, ed è considerata una delle specialità più ghiotte della produzione pugliese.
Il suo gusto semplice e burroso soddisfa tutti i palati che amano pietanze semplici e genuine.

Bufala dop Casaeficio Torricelle

La nostra bufala viene prodotta a Paestum, un piccolo paese del territorio campano, nel caseificio Torricelle. Non una bufala qualunque, in quanto ha ottenuto il riconoscimento come migliore bufala d’Italia.

Conciato Romano

Siamo solo in due nel Veneto ad averlo e utilizzarlo per le pizze. Alcuni pensano che il Conciato Romano sia il più antico formaggio italiano e che addirittura risalga alla civiltà sannitica. Questo perché le tecniche di conservazione e di affinamento ricordano pratiche molto antiche della civilità agropastorale.
Per produrlo vengono coagulati latte vaccino, ovino o caprino assieme a caglio di capretto. Le forme vengono poi pressate, salate e asciugate ed infine “conciate”. Una tecnica prevede il lavaggio dei formaggi con l’acqua di cottura delle pettole, una pasta fatta in casa, un’altra che si ricoprano le forme con un intingolo di olio, aceto, piperna e peperoncino macinato. Al termine i formaggi vengono stipati in un’anfora di terracotta.

Prosciutto cotto di Mora Romagnola

Prodotto dalla migliore macelleria d’Italia “Zivieri”, la Mora Romagnola è una razza suina autoctona che rischia di scomparire. I circa 22.000 esemplari del 1949, qualche anno fa si sono ridotti a meno di 15. Sono stati salvati da un vecchio allevatore di Faenza, Mario Lazzari.
Per la produzione del prosciutto vengono utilizzate cosce di suini di 1-2 anni d’ età: questa razza è allevata allo stato brado e viene cresciuta nell’azienda di famiglia, pertanto la produzione annua, di circa 200 prosciutti, è limitata.
Vengono aggiunti solamente sale e pepe, nessun solfito o altri conservanti, né glucosio o additivi che, spesso, vengono impiegati nella produzione industriale per rendere il tutto più appetibile. Le cosce vengono cotte per circa 20 ore in forno a pietra con legno di faggio dell’Appennino. La scelta di questo legno deriva dalle proprietà organolettiche che rilascia durante la combustione e che impreziosiscono il sapore del salume.

Capocollo di Martina Franca

I capocolli di Martina Franca, opportunamente lavati e sagomati, sono messi a macerare sotto sale per 15-20 giorni. Dopo l’attesa vengono estratti e poi lavati con una preparazione a base di vino cotto e spezie. Li si insacca poi nel budello di maiale, si asciugano e si avvolgono in panni. Riposeranno per una decina di giorni prima di essere perfettamente asciutti e venire affumicati.
La tradizione prevedeva di ricoprire il pavimento con rametti di timo, mortella, alloro ai quali si appiccava il fuoco, facendo attenzione che bruciassero senza fiamma. Oggi si procede bruciando in appositi camini le essenze e la corteccia di quercia di fragno. Questa tecnica ha sacrificato alcuni aromi, ma si ottengono risultati più controllabili. All’affumicatura segue la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni.

Guanciale di Cinta Senese

Prodotto da Paolo Parisi, considerato il migliore guanciale in commercio e utilizzato dai più grandi chef di tutto il mondo. La Cinta Senese, è una antica razza suina che fino a pochi anni fa era in pericolo di estinzione. Oggi invece fornisce prodotti dal grande sapore e dall’elevato valore dietetico perché ricchi di Omega 3 e colesterolo buono.
Il nome “Cinta Senese” deriva sia dalla caratteristica fascia bianca che risalta sul mantello nero di questa razza sia dalla zona di origine: la Montagnola Senese. Questa zona è oggi un luogo suggestivo non lontano da Siena, Sito di Interesse Comunitario. 
Ancora oggi questa razza è allevata nei boschi facendo sì che la carne sia particolarmente succulenta.
È la più importante razza suina della Toscana ed una delle migliori razze italiane, se ne ricavano tutti i salumi toscani e carne fresca da cuocere alla griglia ed abbinare ai vini del territorio.

Porchetta di Ariccia

La porchetta è sicuramente un prodotto legato al territorio romano e alla zona di Ariccia e dei Castelli Romani, dove risiedono i produttori più noti. È una delle eccellenze gastronomiche del Lazio ed è il risultato di una cottura prolungata della carcassa intera di suini femmine che viene disossata e condita con sale, pepe, aglio, rosmarino e finocchio fresco (anche se ad Ariccia va richiesto su ordinazione). Lo standard elevato è contraddistinto da una crosta croccante, un colore brunito, giusta sapidità e un ottimo sapore aromatico.

Pomodoro San Marzano

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Condito con una nostra ricetta segreta
Il pomodoro San Marzano si coltiva come la vite e si raccoglie tra i mesi di luglio e settembre, ma solo se è ben maturo e se il sole è già calato. Non viene impiegato nessun conservante o addittivo.
Appena raccolto infatti viene lavato, messo in barattoli e cotto per 13 minuti. In questo modo si conserverà per almeno un anno. Piccole aziende artigianali, che impiegano soprattutto manodopera femminile, si occupano invece della pelatura.
Tutta la personalità del pomodoro San Marzano esce allo scoperto quando utilizzato per condire la pasta. Il sugo ottenuto con questi pomodori resta ben saldo sulla pasta e non trasmette nessun tipo di acidità al piatto.
Solo con un pomodoro così si può fare una autentica pizza Margherita napoletana e preparare quello che a Napoli più che un sugo, è un rito: il ragù.

PRODOTTI SLOW FOOD

 

  • Pomodoro “Antichi pomodori di Napoli”: Cooperativa Agricola Dani Coop (SA)
  • Formaggio pecorino Fiore Sardo dei pastori Bio: Salvatore Bussu (NU)
  • Formaggio pecorino Conciato Romano: Az. Agricola Le Campestre (CE)
  • Capocollo di Martina Franca: Salumificio Santoro (BR)
  • Salsiccia rossa di Castelpoto: Pierpaolo Maio (BN)
  • Capperi di Salina: Daniela Virgona (ME)
  • Papaccelle napoletane: Vincenzo Egizio (NA)
  • Colatura di alici di Cetara: Cetarii (SA)
  • Carciofo bianco di Pertosa: Pasqualina Gambino (SA)
  • Vezzena di malga: Caseificio degli Altipiani e del Vezzena (TN)
  • Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP: Az. Agricola Casa Barone (NA)
  • Salsiccia Pezzente della Montagna: Sapori Mediterranei (MT)
  • Salumi di Suino Nero dei Nebrodi: Az. Agricola La Paisanella
  • Carciofo di Sant Erasmo (VE)
  • Salumi di Razza Mangalica: JDC (UD)
  • …………… e molte altre specialità!!!!!